Feiner Kalbsnierenbraten

1,5 Kilo Kalbsnierenbraten, fertig gerichtet
evt. Kalbsknochen, gehackt
1 Pack Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Glas Weißwein
1/4 Liter Kalbsfond

Butterschmalz, Mehl zum Binden, Sahne

Zu Ostern darf Besonderes auf den Tisch, etwa ein klassischer Kalbsnierenbraten? Im besten Fall bietet der Metzger auch ohne Vorbestellung diesen Rollbraten an, bei dem ein flaches Stück Kalbfleisch gewürzt, mit Kalbsnieren gefüllt und in ein Netz gerollt wird.  So erfordert der Festtagsbraten weniger handwerkliche Fertigkeiten, wohl aber Zeit.

Zuerst würzt man den Braten von außen mit Salz und Pfeffer und lässt in einer Reine in Butterschmalz von allen Seiten braun werden. (Für eine gehaltvolle Soße sollten, sofern zu bekommen, auch Kalbsknochen mit angebraten werden.) Man nimmt das Fleisch heraus, röstet gewürfelte Zwiebeln, dazu  Sellerie- und Karottenstückchen mit Lauchringen im Satz an, legt den Braten ein und löscht mit etwas Weißwein und Kalbsfond (oder Gemüsebrühe) ab. Alles darf abgedeckt in der Röhre bei 160 Grad, je nach Größe, um die zwei Stunden vor sich hin schmoren. Zwischendurch wird der Braten gewendet und, falls nötig, Flüssigkeit nachgegossen. Danach darf das Fleisch mit Alufolie abgedeckt eine halbe Stunde im Warmen ruhen. Währenddessen passiert man Den Bratenfond mit einem Teil des Gemüses, bindet ihn mit etwas Mehl und lässt ihn aufkochen. Danach treibt man die Soße durch ein Sieb, schmeckt sie ab und schlägt einen halben Becher süße Sahne unter. Der Braten (Netz entfernen) wird mit einem scharfen Messer in Scheiben geschitten und mit jungem Gemüse und Salat zu Nudeln, Kartoffeln oder Gnocchi serviert.