Nudeln für das Lebensglück
„Nudeln machen glücklich“. Dieser Slogan steht auf Marion Hirschmüllers Verkaufswagen. In den Auslagen: frisch gefertigte Bandnudeln, Gnocchi, vor allem aber Ravioli, gefüllte Nudeltäschchen mit Spinat-Ricotta, mit Steinpilz-Farce, Trüffel, Süßkartoffeln mit Chorizo und vielem mehr.
Alles ist „hausgemacht“. Denn genau das bedeutet der Name des feinen Nudelgeschäfts „La Casareccia“ aus dem Großostheimer Ortsteil Pflaumheim.
Namen, Werkstatt und Originalausstattung hatte Marion Hirschmüller im Jahr 2015 von Vittorio Carcano, einem Neapolitaner, übernommen. Das galt auch für den Kundenstamm der Nudelmanufaktur. Seither hat sie das Sortiment erweitert und neue Kunden gewonnen, ausgesuchte Einkaufsmärkte am Untermain etwa…
Feinkostläden im Rhein-Main-Gebiet führen die Ravioli, Hotelrestaurants schicken ihre Bestellungen. Auch Adressen in Frankfurt steuert der Fahrer an.
Als zweites Standbein kam 2017 der Aschaffenburger Markt dazu. Jeweils mittwochs und samstags ist „La Casareccia“ hier mit dem Marktwagen in Weiß-Lila präsent. Feinschmecker und Nudelfreunde stehen vor den Auslagen, lassen sich inspirieren, tauschen Rezept-Tipps aus und ziehen mit sorgsam verpackten Ravioli, fünf bis sechs pro Person, oder anderem zufrieden davon.
Der Stoff, aus dem Nudelträume werden
Überraschung: Der Teig krümelt. Wasser, Eier, Mehl aus Dinkel oder Hartweizen, unterschiedlich fein gemahlen bis hin zu Grieß – mehr kommt nicht in die Masse. Keinesfalls Öl. Die Teigherstellung aber, die ganze Fertigung der Ravioli, sagt Marion Hirschmüller, sei eine Wissenschaft für sich. Halbrunde Teigtäschchen etwa verlangten nach festerer Füllung als rechteckige. Bei der Trocknung spiele auch das Wetter mit. Und natürlich sollen die fertigen Ravioli Tag um Tag perfekt sein. Die Kunden erwarteten verlässliche Qualität, zu Recht.
Bereits am Morgen, gegen 5.30 Uhr, setzt Marion Hirschmüller den Teig an. Er darf ruhen, bevor er auf dem Weg durch die beiden Bottiche der Knetmaschine seine Geschmeidigkeit erhält. Glatt und zu zwei dicken Rollen gewalzt kommt der Teig wieder zum Vorschein. Die Rollen werden in die Ravioli-Maschine gesetzt als künftige Unter- und Deckschicht der Teigtäschchen.
Die Füllung macht’s
Limone-Ricotta, Schafskäse mit Kräutern, Artischocke: Mit Schwung füllt Marion Hirschmüller die vorbereitete Füllung in den Edelstahlzylinder. Er ist das Kernstück der Maschine. Druck und Fließgeschwindigkeit werden eingestellt und schon geht’s los. Fein gezackt verlassen die Ravioli die Maschine. Jedes einzelne wird abgenommen und auf Optik kontrolliert. Was fehlerlos ist, wandert sofort auf das nächste Band. Dort verschwindet es in einer meterlangen Maschinenstraße, in der die Nudeln beim Durchlaufen bei 90 Grad pasteurisiert werden.
Am anderen Ende nimmt eine Mitarbeiterin sie in Empfang. Sorgsam legt sie sie Stück für Stück auf große Siebe. Danach geht’s in den Trockenschrank.
Im Anschluss erhalten die Ravioli im Reisgrieß-Bad eine schützende Hülle, damit sie nicht aneinander kleben.
Im letzten Schritt folgt schließlich die Verpackung. Flache Boxen nehmen die fertige Ware auf, die im Kühllager auf den Transport zum Markt wartet. Andere werden, abgezählt nach Kundenbestellung, in die Verkaufskartons gepackt und warten auf Auslieferung.
So viele Handgriffe: “Wir behandeln die Ravioli liebevoll, fast ein bisschen wie Babys.”
Nudeln für jede Jahreszeit
Die Nudelherstellung ist ein doppeltes Saisongeschäft. Für Feiertage wie Weihnachten, Ostern und Muttertag häufen sich die Bestellungen auf bis zu 3000 Stück. Zu Familienfesten sind die Teigtäschchen besonders gefragt, zum Beispiel als Pasta-Zwischengang eines Mehr-Gang-Menüs. Aber auch die Füllung richtet sich nach den Jahreszeiten.
Spargel im Frühling, Steinpilz- und Limone-Ricotta-Füllung im Sommer, Wildschwein oder Kürbis-Amarettini im Herbst…
Ravioli gibt es in vielen Geschmacksrichtungen, auch in Süß, mit Aprikosen-Mohn, mit Apfel-Nuss- oder Spekulatius-Füllung.
Längst liegt die Zeit übernommener Rezepte hinter Marion Hirschmüller. Immer wieder erfindet sie neue Varianten. Ideen erwachsen auch aus fruchtbarer Zusammenarbeit mit Mitarbeiterin Christine; beruflich weit gereist hat sie ein Faible für exotische Gewürze und bringt das gerne ein. Auch Kundenwünsche werden umgesetzt. „Einmal hatten wir eine Blutwurst-Füllung. Und auch der Grünkohl war super“, erzählt Marion Hirschmüller. 25 bis 30 Varianten stehen auf der Standard-Liste. Das Repertoire wächst und wird gut angenommen.
Doch das Handwerkliche ist nicht alles. Bestellungen von Material, Kalkulation, Logistik, Auslieferung kommen dazu. Für Marion Hirschmüller bedeutet das eine 40- bis 50-Stunden-Woche. Je nach Erfordernis unterstützen sie zwei Mitarbeiterinnen in der Werkstatt und Lebenspartner Milo als Koch und Fahrer.
„Das Geschäft läuft erfolgreich“, fasst Hirschmüller zusammen. Mit den Jahren hat sie reichlich Erfahrung gesammelt; sie kann erforderliche Mengen abschätzen und kennt die Risiken.
War Nudeln zu machen ein Lebensziel? Das nun nicht gerade. Möglicherweise schlage der Bäckerberuf des Großvaters durch, mutmaßt Marion Hirschmüller. Und der Wunsch nach kreativer Betätigung. Den Wechsel von der Zahnarztpraxis in die Nudelwerkstatt jedenfalls hat sie nie bereut – trotz hoher Investitionen, gewachsener Verantwortung und mehr Arbeit.
Nicht nur für Ware, auch für die Chefin stimmt der Slogan: “Nudeln machen glücklich.”
